Vitello tonnato: guida passo passo

(Milano)ore 17:29:00 del 14/04/2019 - Categoria: , Cucina

Vitello tonnato: guida passo passo
Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione.

 

VITELLO TONNATO RICETTA - Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!

Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!

VITELLO TONNATO RICETTA - CONSERVAZIONE

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte.

Si sconsiglia la congelazione.

VITELLO TONNATO RICETTA - CONSIGLIO

Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione. Se non amate acciughe e/o capperi eliminateli tranquillamente.

In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare ad utilizzarla aggiungendo la quantità che desiderate!

Ingredienti per per 4 persone persone

UNITÀ DI MISURA

750 grammi vitello

1 cipolla

1 sedano

1 carota

1 mazzetto erbe aromatiche

1 uova

170 grammi tonno sott'olio in scatola

2 acciughe

1 cucchiaio capperi

1 cucchiaio succo di limone

q.b. olio extravergine d'oliva

2 tuorli

Come cuocere la carne del vitello tonnato

Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!

Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.

Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello. In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.

Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.

In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conseva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.

Come fare la salsa per il vitello tonnato

La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare pietanza, oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che raffreddata e affettata risulterebbe altrimenti stopposa.

Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le tenere fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore un uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.

In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa ; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.

Devi sapere che il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.

Come tagliare la carne del vitello tonnato

Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, liscie e senza scanalature.

 

Scritto da Carla

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