Cucina: Tempura

(Roma)ore 15:17:00 del 14/05/2019 - Categoria: , Cucina

Cucina: Tempura
Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Vi sembra strano?

RICETTA TEMPURA - La tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo.

RICETTA TEMPURA - Pochi sanno che la ricetta in realtà ha origini europee, più precisamente portoghesi, ma la maestria che contraddistingue questa preparazione è indiscutibilmente giapponese.

RICETTA TEMPURA - La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante! Leggendo i consigli in fondo alla ricetta scoprirete il perché di questi accorgimenti, oltre a qualche astuzia in più messa in pratica dai cuochi più esperti… ma anche se siete alle prime armi, non dovrete far altro che seguire le nostre indicazioni per servire una tempura di verdure e di crostacei da leccarsi le dita!

Per una volta però lasciate da parte la salsa di soia: la tempura infatti viene tradizionalmente accompagnata con una particolare salsa agrodolce chiamata tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato. La salsa di soia sarà invece perfetta per accompagnare le altre specialità del vostro menù made in Japan, come sushi e gyoza!

RICETTA TEMPURA - CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito la tempura per gustarne tutta la fragranza.

RICETTA TEMPURA - CONSIGLIO

Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Vi sembra strano? Il motivo è evitare che si sviluppi troppo glutine ed è per questo che gli ingredienti vanno mescolati il meno possibile, tanto che alcuni suggeriscono di utilizzare le bacchette limitandosi a disegnare degli 8 all’interno della ciotola.

Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla! A proposito di farina, potete tranquillamente utilizzare solo quella di riso se volete realizzare una tempura senza glutine.

Per quanto riguarda gli ingredienti da friggere, non avete che l’imbarazzo della scelta: zucca, melanzane, patate dolci, funghi shiitake, cipolle, fagiolini, asparagi, peperoni… l’importante è che siano verdure di stagione perché cuoceranno poco e manterranno intatto il loro sapore. In alternativa ai gamberi potete utilizzare anche calamari, seppie o capesante!

Secondo la ricetta originale della tempura giapponese, bisogna usare solo acqua e farina. Potete usare la farina di riso oppure, come nel nostro caso, la farina 00.

Mettete una ciotola in un contenitore più grande colmo di ghiaccio così da tenere bassa la temperatura del nostro impasto. Mettete in questa ciotola il tuorlo dell’uovo e sbattetelo aggiungendo acqua frizzante freddissima. Aggiungete la farina insieme all'acqua senza preoccuparvi di mescolare bene perché la pastella deve essere sbattuta poco per averla granulosa. L'impasto deve essere messo in frigorifero in modo da poterlo utilizzare freddo.

Come friggere la tempura

Grazie ai grumi la pastella della tempura diventa croccante ed è necessario che anche gli ingredienti siano freddi. Per dare maggiore croccantezza alla tempura, anche la cottura è fondamentale e deve esserci una forte differenza di temperatura tra la pastella e l'olio per friggere.

Fate scaldare dell’olio di arachidi in una padella antiaderente non troppo grande. Meglio, infatti, cuocere non più di quattro pezzi alla volta per evitare che la pastella fredda faccia scendere la temperatura dell’olio, compromettendo il risultato finale. La temperatura dell’olio dovrebbe essere sempre a 180° per una tempura perfetta. Immergete le verdure asciutte, e infarinate, nella pastella aiutandovi con una pinza da cucina. Dorate con cura su ogni lato e mettete su carta assorbente. Servite la tempura ancora calda accompagnata da salsa di soia o con la sua tipica salsina.

Le verdure per la tempura

Lavate le zucchine e le melanzane e riducetele a listarelle, fate lo stesso con le carote dopo averle pelate. Se si vuole si possono usare anche altri vegetali, come i funghi o la zucca, a seconda del proprio gusto. Prima di mettere le verdure a contatto con la pastella è importante che siano bene asciutte affinché aderisca meglio. A questo scopo, potete anche passarle nella farina prima di procedere con la pastella per la tempura.

Gli ingredienti devono essere fritti poco e tirarli fuori quando la pastella si presenta leggermente dorata. Inoltre, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi, cuocete pochi pezzi per volta.

Come fare una tempura senza uova?

Per preparare una pastella per tempura senza uova, non si deve far altro che aumentare la dose di acqua frizzante gelata e procedere secondo la ricetta. Se si vuole, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato alla pastella e si può sostituire la farina con quella di ceci, che garantisce una maggiore croccantezza. La tempura senza uova, si può preparare anche con la birra al posto dell’acqua, che deve, ovviamente, ghiacciata.

Scritto da Carla

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