Cucina: Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

(Bari)ore 12:01:00 del 04/10/2018 - Categoria: , Cucina

Cucina: Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa
Dopo averli fatti saltare in padella con burro e salvia, i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fosse saranno pronti per essere serviti e gustati in tutta la loro forma e bontà.

 

I fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa sono un primo piatto che unisce ingredienti tradizionali, rivisitandoli in modo estroso e sorprendente. Con questa ricetta creerete un formato di pasta all'uovo sfizioso: con un veloce gioco di mano dei quadratini di impasto diventano dei golosi fagottini. Basta unire gli angoli opposti dei quadrati e poi pizzicare i due lembi rimasti in modo che il formato somigli a un vero e proprio fagottino. Il ripieno, però, è il vero elemento sorprendente di questa ricetta: la zucca viene trasformata in una morbida crema e poi arricchita dal pecorino di fossa, il formaggio tipico che viene conservato in sacchetti di tela coperti di paglia e fieno e poi fatto stagionare per tre mesi nelle fosse di tufo a forma di fiasco. Questo abbinamento fa sì che la dolcezza della zucca venga esaltata e insaporita dall’aroma muschiato caratteristico del formaggio di fossa. Il tocco particolare e unico, però, viene conferito dall’aggiunta di una goccia di amaro alle erbe aromatizzato al limone, che conferisce il suo tipico un retrogusto alcolico e agrumato. Dopo averli fatti saltare in padella con burro e salvia, i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fosse saranno pronti per essere serviti e gustati in tutta la loro forma e bontà. Non serve, infatti, preparare un condimento ricco, la delicatezza del ripieno sommata al sapore marcato dei suoi ingredienti, è sufficiente a conquistare con la sua fantasia e semplicità!

Per la pasta all'uovo

Farina 00 200 g Uova 140 g

PER IL RIPIENO

Zucca polpa 125 g Ricotta vaccina 125 g Pecorino di fossa da grattugiare 40 g Amaro 10 g Cipolle ½ Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Olio extravergine d'oliva q.b.

PER CONDIRE

Burro 60 g Pecorino di fossa da grattugiare 20 g Salvia q.b.

Come preparare i Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

Per preparare i fagottini pizzicati con ripieno di zucca e pecorino di fossa, iniziate realizzando la pasta all’uovo. Versate la farina 00 in una ciotola capiente (1), oppure direttamente su una spianatoia infarinata, aggiungete le uova (2) e iniziate ad impastare a mano (3).

Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, se avete iniziato a lavorare l’impasto in una ciotola, e continuate ad impastare (4) fino a che non otterrete un panetto sodo e compatto (5). Ricoprite quindi il panetto con un velo di pellicola (6) e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Per scoprire come preparare la pasta all’uovo al meglio, consultate la Scuola di cucina: pasta fresca all’uovo (sfoglia e formati).

Nel frattempo occupatevi della zucca: ponetela su un tagliere e dividetela a metà (7). Dopodichè prendete una metà, eliminate lateralmente la buccia con un coltello (8) ed estraete i semi interni aiutandovi con un cucchiaio (9).

Quindi affettate la metà della zucca (10) e dalle fette ricavate dei dadini (11). Prendete mezza cipolla, mondatela e tritatela finemente (12).

Versate un filo d’olio in una padella antiaderente e fate rosolare la cipolla tritata a fuoco dolce. Quando la cipolla risulterà ben dorata, unite la zucca a dadini (13). Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo dell’acqua o del brodo al bisogno (14). Lasciate asciugare bene la zucca a dadini, altrimenti frullandola, rilascerà troppa acqua (15).

Una volta cotta, trasferite la zucca in un mixer con la ricotta (16). Aggiungete anche il pecorino di fossa che avete precedentemente grattugiato (17) e aggiustate di sale e pepe a piacere. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea (18).

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con una macchina della pasta: per prima cosa tagliate un pezzo di panetto, in modo da farlo passare più facilmente attraverso la macchinetta. Appiattite con le mani il pezzo che avete tagliato e posizionate la manopola laterale della macchina sullo spessore più largo. Fate passare la pasta più volte e a mano a mano che diverrà più fine, riducete lo spessore della macchina, fino ad ottenere una sfoglia sottile (19). Consultate la Scuola di cucina: tirare la sfoglia con la macchinetta, che trovate qui, per scoprire tutti i passaggi di questo processo. Una volta stesa la pasta, ricavate dei quadratini delle dimensioni di 5X5 cm (20-21).

Versate il ripieno di zucca e pecorino di fossa che avete frullato in una sac-à-poche e farcite i quadratini di pasta all’uovo che avete tagliato (22). Dopodichè aggiungete l'amaro alle erbe aromatizzato al limone e aiutandovi con un cucchiaino, inseritene una goccia su ogni fagottino (23). Spennellate i quadratini di pasta all’uovo con dell’acqua per favorire la sigillatura (24).

Procedete alla chiusura dei fagottini pizzicati: unite due angoli opposti di ogni quadratino (25), fate aderire i lati per chiudere il ripieno e poi unite i due lembi restanti, pizzicandoli e formando un fagottino. Rivestite ora un vassoio con un canovaccio ben spolverizzato con la farina e trasferiteci i fagottini che avete realizzato (26). Riempite una pentola capiente con acqua salata e portate al bollore, quindi versate i fagottini e fate cuocere per qualche minuto (27).

Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

Nel frattempo, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e aggiungete qualche foglia di salvia (28). Quando i fagottini pizzicati affioreranno in superficie scolateli con una schiumarola (29) e fateli saltare in padella con il burro e la salvia. Conditeli con del pecorino grattugiato e i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa sono pronti per essere serviti e gustati (30)!

Conservazione

Potete conservare i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa in frigo in un contenitore ermetico o ben coperti da pellicola per 1 giorno. Potete congelare i ravioli sconditi: disponeteli ben distanziati in un vassoio ricoperto di carta forno, precongelateli e poi trasferiteli in un sacchetto apposito. In questo modo eviterete che si attacchino tra di loro e potrete prelevarne la quantità che preferite, senza scongelarli tutti.

Consiglio

Se non vi piace il condimento burro e salvia potete condire i ravioli pizzicati alla zucca e pecorino di fossa con del brodo vegetale o di carne. Se invece volete aggiungere più colore, conditeli con del ragù di verdure. Un ragù o un sugo di carne rischiano di coprire il sapore delicato del ripieno!

Giallozafferano

 

Scritto da Carmine

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